El Dr. Alessio Fasano es uno de los personajes más importantes en relación a la enfermedad celíaca. Ha publicado numerosos estudios, es médico y científico, fue el creador del primer centro de investigación de la enfermedad celíaca en la universidad de Meryland. Actualmente es el jefe de gastroeneterología y nutrición pediátrica. Sus estudios le permitieron identificar la sensibilidad al gluten no celíaca como parte de los desórdenes causados por el gluten. El fue otro de los ponentes del «Gluten Summit». Resumiré una pequeña parte de su ponencia ya que es bastante larga. Recomiendo la obtención del material original para profundizar más en el tema.
El asegura que el gluten no es digerible por ningún tipo de humano, debido a que la estructura de esta proteína es muy inusual.
En el proceso digestivo, una vez que las proteínas y el resto de nutrientes llegan al intestino para poderse absorber sus nutrientes, nuestro cuerpo utiliza enzimas que funcionan como tijeras y recortan (dividen y parten) los nutrientes hasta reducirlos a las formas más básicas de aminoácidos para poder ser absorbidos.
Imagina que una proteína es como un collar de perlas que debe ser recortado para poder ser absorbida. Cuando se divide lo suficiente para que una sola perla quede separada del resto, es cuando puede ser absorbida. El problema es que con el gluten esto no ocurre. Nuestras enzimas no reconocen la secuencia de aminoacidos del gluten, que además cuando se reducen al mínimo, no quedan como un solo componente sino como dos componentes unidos (prolina y glutamina), pero su secuencia o «configuración» no es reconocida por nuestras enzimas, por lo tanto no tenemos la capacidad de absorberlo.
La cuestión aquí es que aunque este es el caso con todos los seres humanos, no todos reaccionan de forma negativa a esta situación. Para la mayoría esto es algo irrelevante, pero para otros esto ocasiona problemas severos.
Desde una perspectiva evolutiva, nuestros ancestros llevaron una dieta libre de gluten hasta la aparición de la agricultura, hace aproximadamente 10,000 años. Por lo tanto si hablamos de un proceso evolutivo que ha llevado millones de años, 10,000 años es muy poco tiempo para una adaptación genética. Los granos como la avena, centeno, trigo, etc. realmente comenzaron a formar parte de nuestra dieta como seres humanos cuando dejamos de ser nómadas y nos volvimos sedentarios.
El explica que el gluten en si mismo nunca ha cambiado, el cambio ha surgido en la cantidad de gluten que tienen los cereales actualmente, pues si a lo anterior le agregamos las cruzas entre especies de cereales y la ingeniería genética, terminamos hoy con cereales que contienen el doble del gluten del que contenían los trigos de hace 200 años.
