Para poder definir qué es libre de gluten, primero necesitamos entender qué es el gluten.
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, avena y centeno; y está compuesto de doce elementos conocidos como gluteninas y gliadinas.
El gluten es lo que le da a los panes esa ssensación de «goma» cuando los masticas. Es lo que hace que las harinas sean flexibles.
Gluten viene del latin glutinis y significa «pegamento» o «substancia pegajosa». Es esta propiedad la que lo vuelve una auténtica pesadilla para lo celiacos, debido a que las partículas de gluten se pegan a todo lo toquen. A esto lo conocemos como «contaminación cruzada». Esta es la razón por la que muchos alimentos que por naturaleza no tienen gluten, al momento que entran en contacto con alimentos que si lo contienen, quedan contaminados y ya no pueden ser consumidos celiacos o gente sensible al gluten.
Debido a esta contaminación cruzada que acabo de describir es que el gluten se puede encontrar en la mayoría de los alimentos industrializados.
Cuando una máquina procesa algún cereal de los mencionados (trigo, avena o centeno), queda inmediatamente contaminada de gluten, y si posteriormente se utiliza la misma máquina para procesar cereales que por naturaleza no contienen gluten, como arroz o maíz, automáticamente contaminan a estos últimos y ya no son aptos para consumirse por gente sensible al gluten.
La forma correcta debería ser lavar el equipo después de haber procesado cereales con gluten, y comenzar a procesar productos libres de gluten, pero esto implicaría una pérdida muy grande para la industria, ya que detener una máquina dentro de un proceso industrial es lo peor que puede pasar. La limpieza de las máquinas únicamente se hacen cuando se programa algún mantenimiento, no para eliminar la contaminación cruzada.
Si en cualquier etapa del proceso industrial hay contacto con trigo, avena, centeno o soya (la soya por naturaleza es libre de gluten, pero generalmente ha sido afectada por la contaminación cruzada), es un hecho que el producto final ya estará contaminado con gluten. Incluso el proceso de empaque es riesgoso.
Otro problema es que el gluten se utiliza como conservante y como aglutinante, por lo que muchos alimentos congelados o salsas espesantes, lo pueden contener. Por ejemplo las papas estilo francés congeladas, generalmente se cubren de harina para poderse congelar. Esas son las más comunes que utilizan los restaurantes.
Entonces, ¿qué significa libre de gluten?
En esencia, libre de gluten es todo aquello que no contenga trigo, avena o centeno, pero la definición debe ser un poco más amplia que eso. Debido a todo lo que he explicado, «libre de gluten» significa que el productor realizó un esfuerzo especial por mantener el producto final a salvo de ingredientes que contienen gluten para que la gente que es sensible a esta proteína pueda consumirlos con confianza. Es por esto que cada vez hay más instalaciones diseñadas específicamente para procesar alimentos a salvo del gluten.
¿Es más sana una dieta libre de gluten?
Si y no, me explico.
Si en el sentido de que el gluten se ha relacionado con una gran cantidad de padecimientos, no solamente la enfermedad celíaca. Esto puede incluir pero no está limitado a problemas digestivos/estomacales, problemas cardiacos, problemas cerebrales/neuronales, problemas del sistema óseo, problemas en el sistema nervioso, en la piel, etc. Por lo tanto eliminar el gluten puede evitar problemas causados por el gluten.
No en el sentido de que la mayoría de los alimentoss «libres de gluten» son en realidad sustitutos de comida chatarra (galletas, pizzas, panes, pastas, etc.), por lo tanto una dieta «libre de gluten» en general, sigue siendo una dieta que incluye mucha comida chatarra, lo cual evidentemente no es sano.
Si eres celíaco y tu médico te ha dicho que una dieta libre de gluten es el único tratamiento que tienes a tu disposición, te tengo una muy mala noticia. Diversos estudios han comprobado que una dieta libre de gluten no garantiza que el daño en el intestino se cure, incluso después de años de una dieta libre de gluten. De esto ya hablé aquí.
